Czym jest akrylamid i skąd bierze się w naszej diecie

Akrylamid (inaczej amid kwasu akrylowego lub akryloamid) to organiczny związek chemiczny o wzorze C3H5NO, który po raz pierwszy wykryto w żywności w 2002 roku. Przy czym nie występuje on w produktach spożywczych naturalnie, a powstaje w wyniku reakcji Maillarda, inaczej reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, czyli procesu, który nadaje potrawom złocisty kolor i charakterystyczny, „przypalony” smak.

Następuje to głównie poprzez smażenie, pieczenie, grillowanie oraz prażenie produktów bogatych w węglowodany, zwłaszcza skrobię, z dodatkiem tłuszczu, takich jak ziemniaki czy pieczywo w temperaturze powyżej 120 stopni. Jednak akrylamid powstaje także w innych produktach, w tym w mięsie i wędlinach, kawie, kakao, herbacie, piwie, a nawet… owocach (przede wszystkim suszonych) i warzywach. Im dłużej trwa obróbka cieplna żywności, tym więcej akrylamidu się w niej wytwarza.

Wpływ akrylamidu na zdrowie

Badania laboratoryjne wykazały, że akrylamid może mieć działanie rakotwórcze. Chociaż większość badań przeprowadzono na zwierzętach, to istnieją dowody sugerujące, że może on również zwiększać ryzyko nowotworów u ludzi. Ponadto akrylamid działa neurotoksycznie, wpływając negatywnie na układ nerwowy. Istnieją także przesłanki, że może przyczyniać się do problemów z płodnością i uszkadzać DNA, a tym samym wykazuje działanie genotoksyczne.

W 3 maja 2007 roku Komisja UE wydała zalecenie w sprawie monitorowania jego poziomu w żywności. Jednak nie został określony dopuszczalny poziom tego związku w produktach spożywczych, a na ich etykietach nie znajdziemy informacji o ilości tej substancji.

W czym znajduje się najwięcej akrylamidu

Największe ilości akrylamidu znajdują się w produktach, które poddawane są wysokiej temperaturze przez długi czas. Do jego najczęstszych źródeł należą:

  • Smażone i pieczone ziemniaki (np. frytki, chipsy)
  • Pieczywo, zwłaszcza mocno wypieczone
  • Kawa i jej zamienniki (np. zbożowa)
  • Płatki śniadaniowe
  • Ciastka, krakersy i inne wypieki
  • Produkty mięsne poddane intensywnej obróbce cieplnej

Uwaga na rosół z opalaną cebulą!

Tradycyjne gotowanie rosołu często wiąże się z dodawaniem do niego opalanej cebuli. Proces opalania nadaje bulionowi głębszy smak i złocisty kolor, jednak niesie ze sobą ryzyko podniesienia poziomu akrylamidu. Alternatywą dla opalania może być dodanie cebuli w naturalnej postaci lub przynajmniej odrzucenie zewnętrznych, najmocniej przypalonych fragmentów.

Jak ograniczam spożycie akrylamidu?

Niestety całkowite wyeliminowanie akrylamidu z diety jest niemal niemożliwe, jednak warto zastosować kilka sposobów na ograniczenie jego spożycia. Jakie są moje metody?

  • Unikam smażenia, grillowania i pieczenia w wysokich temperaturach – gotowanie, duszenie czy gotowanie na parze są znacznie zdrowszymi metodami przygotowania posiłków.
  • Odcinam zewnętrzną, spaloną skórkę produktów grillowanych – to w niej gromadzi się najwięcej akrylamidu.
  • Skracam czas obróbki cieplnej – im krótszy czas smażenia czy pieczenia, tym mniej akrylamidu powstaje w żywności.
  • Unikam picia kawy typu instant i zbożowej – zawierają one znacznie więcej akrylamidu.
  • Wybieram jaśniejsze wypieki – im ciemniejsza skórka pieczywa, tym więcej akrylamidu może zawierać.
  • Nie przechowuję ziemniaków w lodówce – w takich warunkach rośnie poziom węglowodanów, co zwiększa powstawanie akrylamidu podczas obróbki cieplnej.
  • Namaczam ziemniaki przed obróbką cieplną – czynność ta redukuje ilość cukrów prostych odpowiedzialnych za powstawanie akrylamidu.
  • Zastępuję mąkę pszenną mąką ryżową – ma ona mniej węglowodanów, co zmniejsza ilość akrylamidu w procesie pieczenia.

Wszechobecność akrylamidu wpływa demotywująco na próby redukcji jego przyjmowania w diecie. Jednak ilość ma znaczenie, dlatego rezygnacja z bezwartościowych przekąsek i fast foodów oraz unikanie zbyt długiej obróbki cieplnej w wysokich temperaturach to minimum, co warto zrobić dla zdrowia swojego i swoich bliskich.

zdrowie