Aminy Biogenne

Aminy biogenne to organiczne związki azotowe o funkcjach biologicznych (tj. działają w organizmie na różny sposób). To istotne składniki komórek roślin, zwierząt i ludzi; powstają w wyniku naturalnych procesów biochemicznych, zachodzących na poziomie komórkowym. Można dostarczać je do organizmu wraz z pożywieniem albo mogą być syntetyzowane w organizmie. Niemal każdy produkt zawierający białko może być źródłem amin biogennych, ale najczęściej są to: makrela i jej przetwory, mięsa, sery, produkty fermentowane i w niektóre napoje. Mniejsze ilości tych związków charakteryzują owoce, warzywa, alkohole i czekolady. Do amin biogennych należą m.in. metyloamina, etyloamina, putrescyna, kadaweryna, histamina, agmatyna, serotonina, tyramina, spermidyna, norepinefryna, dopamina, spermina, beta-fenyloetyloamina, tryptamina. Na poziomie komórkowym aminy biogenne mają wpływ m.in. na syntezę białek, procesy związane z DNA oraz przepuszczalność błon komórkowych. Jednocześnie związki te mogą być zagrożeniem dla zdrowia człowieka i wykazywać działanie toksyczne, a nawet rakotwórcze – dzieje się tak w przypadku ich obecności w produktach spożywczych w większych ilościach (głównie w produktach poddanych procesowi fermentacji lub dojrzewania).

Wpływ na zdrowie

Ich niewielką nadwyżkę organizm sam potrafi unieszkodliwić dzięki temu, że posiada odpowiednie enzymy. Jednak niektóre osoby mogą być bardziej wrażliwe na ich działanie, co jest spowodowane uwarunkowaniami genetycznymi lub zażywaniem niektórych leków). Wówczas może dojść do zatrucia nawet przy spożyciu niewielkich dawek amin biogennych. Zatrucia te są często zwane pseudoalergiami i nietolerancjami. Najczęstszym produktem powodującym zatrucia tego typu okazują się ryby, które zawierają takie aminy, jak histamina, putrescyna i tyramina. Dawki najczęściej powodującej nietolerancję histaminy, wywołujące reakcje alergiczne są różne i zależą od indywidualnych predyspozycji, ale już 5-10 mg histaminy może wywołać reakcję u ludzi wrażliwych. Mimo to dawka 10 mg uważana jest za dopuszczalny limit. Za dawkę średnio toksyczną uważa się 100 mg, a 1000 mg jest to już ilość bardzo toksyczna. Główne efekty toksyczne histaminy to rozszerzenie naczyń krwionośnych, co powoduje spadek ciśnienia krwi, bóle głowy i uderzenia gorąca. Co więcej, zatrucie prowadzi do skurczów mięśni gładkich jelit, zawrotów głowy, wymiotów.