Amyloza

Wielocukier zbudowany z wielu cząsteczek glukozy. Jest to jeden z dwóch składników skrobi (obok amylopektyny), stanowiący 20-30% jej masy. W przeciwieństwie do amylopektyny, charakteryzującej się budową chemiczną o rozgałęzionych łańcuchach cukrowych, amyloza ma prostą strukturę i nie tworzy rozgałęzień. Zajmuje większość wewnętrznej części ziarna skrobi.

Informacje dodatkowe

Nasiona roślin charakteryzują się niską przyswajalnością skrobi, co spowodowane jest udziałem amylozy (wynosi ona 25-65% masy skrobi). Dlatego produkty te trzeba poddawać obróbce termicznej (gotowanie, pieczenie itp.) oraz obróbce mechanicznej (np. obłuszczanie, mielenie, krojenie, obieranie). Procesy te powodują, że skrobia z roślin staje się łatwiej dostępna dla enzymów trawiennych. Na podstawie stosunku amylozy do amylopektyny wylicza się wartość indeksu glikemicznego (IG) produktów spożywczych zawierających skrobię; im więcej amylopektyny, tym wyższy IG. Indeks glikemiczny określa, jak szybko zwiększa się stężenie glukozy we krwi, im jest on większy, tym wzrost stężenia glukozy we krwi jest szybszy.

Wpływ na zdrowie

Skrobia, która zawiera duże ilości amylozy, to tzw. skrobia oporna, nieulegająca strawieniu w początkowych odcinkach przewodu pokarmowego. Skrobia oporna nie ulega trawieniu w jelicie cienkim i w jelicie grubym wykazuje pozytywne działanie dla zdrowia – polepsza ruchy perystaltyczne i jest pożywieniem dla mikroflory jelitowej. Skrobia oporna to, oprócz błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego, potocznie nazywany trzeci rodzaj błonnika. Skrobię tę znaleźć można w strączkach, niektórych rodzajach chleba razowego, w zbożach, ryżu i makaronie.