Azotyn Potasu (E249)

Syntetyczny lub naturalny dodatek do żywności, ma właściwości konserwujące, przedłużają okres przydatności środków spożywczych i zapobiega ich popsuciu oraz szkodliwości związanym z namnażaniem się w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych. Azotan potasu stosuje się do peklowania mięsa i utrzymywania jego różowej barwy, a we wszystkich rodzajach przetworów mięsnych służy jako środek zapobiegający zatruciu związanemu z bakteriami jadu kiełbasianego. Nie wykazuje on natomiast działania bakteriobójczego w stosunku do gram-ujemnych bakterii takich jak salmonella i Escherichia coli. Hamuje również utlenianie lipidów (tłuszczów), więc produkty z dodatkiem tej substancji wolniej jełczeją. Ma zastosowanie w produkcji serów żółtych i wędzonych, a także odpowiada za utrzymanie twardości serów podpuszczkowych i topionych. Stosowany również w produkcji past do zębów oraz nawozów.

Informacje dodatkowe

Dodanie do mięsa kwasu askorbinowego lub askorbinianów (witaminy C i jej pochodnych) może redukować zawartość w nim azotynów.

Wpływ na zdrowie

Dopuszczalne dzienne spożycie dla człowieka: 0,06 mg/kg masy ciała. Natomiast populacja świata nadal spożywa za dużo tej substancji – aż do 3 mg dziennie w krajach rozwiniętych. Azotyny reagują z produktami wysoko białkowymi, a dalej przekształcane są w szkodliwe i rakotwórcze nitrozaminy. Najczęściej po ich przedawkowaniu pojawiają się takie objawy, jak wymioty, migrena, zawroty głowy. Azotyny mogą przyczyniać się do niedotlenienia organizmu przez fakt, że mogą powodować utlenianie hemoglobiny, a w konsekwencji upośledzać transport tlenu w organizmie. Ponadto zawarty w azotynach sód może być niekorzystny dla osób z nadciśnieniem tętniczym i zaburzeniami funkcji układu sercowo-naczyniowego.