Casu Marzu

Casu marzu, po włosku formaggio marggio/marcio, to tradycyjny sardyński ser z owczego mleka, który jest znany ze swojego nietypowego procesu fermentacji. Co go wyróżnia? Jest to ser pecorino, do którego celowo wprowadza się larwy muchówki, czyli sernicy pospolitej (Piophila casei). Larwy te, trawiąc białka sera, pomagają w procesie jego fermentacji, rozkładając twardy ser na bardziej kremową konsystencję. Po pewnym czasie ser jest gotowy do spożycia, przy czym żywe larwy much są w nim obecne w momencie konsumpcji, choć proces ten może wydawać się dość kontrowersyjny dla niektórych osób. Tym bardziej, że czerwie muchówki mają zdolność skakania na kilkanaście centymetrów… W przypadku, kiedy larwy są martwe, ser uznaje się za niezdatny do spożycia. Wprawdzie istnieje możliwość pozbycia się larw z sera tuż przed jego zjedzeniem, poprzez zapakowanie go w szczelna folię, a larwy wyjdą z niego w poszukiwaniu tlenu, ale koneserzy casu marzu uznają to za profanację. W smaku jest ostry i intensywny, zbliżony do gorgonzoli. Uznawany jest za afrodyzjak. W kilku innych regionach Włoch także produkowane są sery z larwami (np. w Kalabrii, Abruzji, Ligurii czy Apulii), jednak casu marzu jest najbardziej znany.

Informacje dodatkowe

Produkcja i sprzedaż casu marzu jest formalnie zakazana we Włoszech od 1962 roku, a następnie została też zabroniona w krajach UE ze względu na ryzyko zdrowotne związane z obecnością larw muchówki w serze. Jednak lokalni producenci znaleźli sposób na obejście tego zakazu, zapisując metodę produkcji casu marzu jako wyrobu tradycyjnego, co wyłącza jego wytwarzanie ze stosowania przepisów dotyczących higieny żywności. Dlatego produkują go „na użytek własny”. Do tego istnieje także czarny rynek produkcji i sprzedaży tego specjału, którego ceny przebijają wielokrotnie cenę porządnego pecorino. Niezależnie od kwestii zakazu, prowadzone są prace nad zastąpieniem tego kontrowersyjnego sposobu wytwarzania bezpieczniejszymi i bardziej higienicznymi metodami z zachowaniem unikalności smaku i konsystencji.

Wpływ na zdrowie

Casu marzu może być szkodliwy dla zdrowia z kilku powodów: Larwy mogą przenosić bakterie: larwy muchówki, które są wprowadzane do sera w celu jego fermentacji, mogą przenosić różne rodzaje bakterii, w tym te potencjalnie szkodliwe dla ludzkiego zdrowia. Spożycie tych bakterii może prowadzić do infekcji lub chorób. Ryzyko zarażenia pasożytami: istnieje ryzyko, że larwy mogą być zarażone pasożytami, które wywołują muszycę – zakażając skórę, oczy, uszy, przewód pokarmowy lub układ moczowo-płciowy. Zaleganie larw w jelitach: larwy mogą zagnieżdżać się w układzie trawiennym, powodując różnego rodzaju stany chorobowe, krwawe biegunki, a nawet doprowadzając do perforacji jelit. Możliwość wystąpienia reakcji alergicznych: osoby z alergią na składniki serów lub na owady mogą doświadczyć reakcji alergicznych po spożyciu casu marzu. Tym niemniej Sardyńczycy konsumują casu marzu od czasów rzymskich i wskazują na długowieczność mieszkańców tego regionu. Jednak od 2009 roku W 2009 r. ser ten jest wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa jako "najniebezpieczniejszy ser na świecie dla zdrowia ludzkiego".