Gliadyna

Składnik glutenu występujący w białkach pszenicy. W połączeniu z wodą tworzy elastyczną masę, nadając ciastu miękkość i rozciągliwość. Gluten jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym – np. w produktach mlecznych, oleju z kiełków pszenicy, kawie zbożowej, napojach słodzonych słodem jęczmiennym, piwie, sosach sojowych, zupach zagęszczanych mąkami, produktach mącznych. Glutenu pozbawione są zboża takie jak kukurydza, ryż, proso, gryka, amarantus oraz komosa ryżowa.

Informacje dodatkowe

Im dany produkt jest bardziej przetworzony, tym większe istnieje prawdopodobieństwo, że zawiera on gluten (gliadynę). Osoby, które chcą mieć pewność, że kupują produkty bezglutenowe, powinny wybierać te, które na opakowaniu mają symbol przekreślonego kłosa.

Wpływ na zdrowie

U osób z celiakią silnie przeciwskazany. Celiakia (nazywana też chorobą trzewną) to choroba o podłożu autoimmunologicznym i uwarunkowana genetycznie – polegająca na zaburzeniach trawienia i wchłaniania glutenu. Nieleczona powoduje zanikanie kosmków jelitowych. Do najczęstszych objawów celiakii należą: biegunki, zaparcia, bóle brzucha, zapalenia jamy ustnej, niski wzrost, niedobór masy ciała, powiększony obwód brzucha oraz niedokrwistość. Gluten powinny wykluczyć także osoby zmagające się z chorobą Duhringa. Jest to rodzaj nietolerancji, który daje objawy skórne – wykwity, świąd. Gluten jest jednym z najczęściej występujących alergenów; alergia objawia się np. zmianami skórnymi, problemami z oddychaniem, a nawet wstrząsem anafilaktycznym. Inną reakcją autoimmunologiczną jest nadwrażliwość na gluten. To schorzenie występujące głównie u osób dorosłych, które objawia się wzdęciami, biegunkami, bólami brzucha, huśtawkami nastroju, bólami głowy, stawów i mięśni oraz chronicznym zmęczeniem. Objawy pojawiają się od kilku godzin do kilku dni po spożyciu glutenu. W nadwrażliwości może pomóc czasowe wykluczenie produktów glutenowych z diety.