Gluten

Mieszanina białek roślinnych, gluteniny oraz gliadyny, występująca w ziarnach zbóż i decydująca o wartości wypiekowej mąki z nich produkowanej. Dzięki glutenowi ciasto jest elastyczne, sprężyste, porowate i odpowiednio wyrasta. Występuje on w pszenicy, jęczmieniu, prosie i życie. Gluten jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, w produktach takich jak kawy zbożowe, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo, sosy sojowe, zupy zagęszczane mąkami, produkty mączne. Glutenu pozbawione są zboża takie jak kukurydza, ryż, proso, gryka, amarantus oraz komosa ryżowa.

Informacje dodatkowe

Im dany produkt jest bardziej przetworzony, tym większe istnieje prawdopodobieństwo, że zawiera on gluten. Osoby, które chcą mieć pewność, że kupują produkt bezglutenowy, powinny wybierać te, które na opakowaniu mają symbol przekreślonego kłosa.

Wpływ na zdrowie

U osób z celiakią silnie przeciwskazany. Celiakia (nazywana też chorobą trzewną) to choroba o podłożu autoimmunologicznym i uwarunkowana genetycznie, polegająca na zaburzeniach trawienia i wchłaniania glutenu. Nieleczona powoduje zanikanie kosmków jelitowych. Do najczęstszych objawów celiakii należą: biegunki, zaparcia, bóle brzucha, zapalenia jamy ustnej, niski wzrost, niedobór masy ciała, powiększony obwód brzucha oraz niedokrwistość. Gluten powinny wykluczyć osoby zmagające się z chorobą Duhringa (to rodzaj nietolerancji, który daje objawy skórne – wykwity, świąd). Gluten jest jednym z najczęściej występujących alergenów; alergia objawia się np. zmianami skórnymi, problemami z oddychaniem, a nawet wstrząsem anafilaktycznym. Ograniczyć spożycie glutenu powinny też osoby z nadwrażliwością na ten składnik. Jest to schorzenie występujące głównie u osób dorosłych, które objawia się wzdęciami, biegunkami, bólami brzucha, huśtawkami nastroju, bólami głowy, stawów i mięśni oraz chronicznym zmęczeniem po zjedzeniu produktów zawierających gluten (objawy pojawiają się od kilku godzin do kilku dni po spożyciu). Osoby zdrowe nie powinny eliminować glutenu z diety, ponieważ tym samym mogą ograniczać lub eliminować spożycie witamin i składników mineralnych obecnych w produktach z glutenem, w tym witamin z grupy B, błonnika, potasu, magnezu, cynku.