Glutenina

Frakcja glutenu pochodząca z ziaren pszenicy. W połączeniu z wodą tworzy elastyczną masę, nadając ciastu miękkość i rozciągliwość. Gluteniny wpływają również na pochłanianie wody przez gluten.

Wpływ na zdrowie

U osób z celiakią silnie przeciwskazana. Celiakia (nazywana też chorobą trzewną) to choroba o podłożu autoimmunologicznym i uwarunkowana genetycznie, polegająca na zaburzeniach trawienia i wchłaniania glutenu. Nieleczona powoduje zanikanie kosmków jelitowych. Do najczęstszych objawów celiakii należą: biegunki, zaparcia, bóle brzucha, zapalenia jamy ustnej, niski wzrost, niedobór masy ciała, powiększony obwód brzucha oraz niedokrwistość. Gluten powinny wykluczyć osoby zmagające się z chorobą Duhringa (to rodzaj nietolerancji, który daje objawy skórne – wykwity, świąd). Gluten jest jednym z najczęściej występujących alergenów; alergia objawia się np. zmianami skórnymi, problemami z oddychaniem, a nawet wstrząsem anafilaktycznym. Ograniczyć spożycie glutenu powinny też osoby z nadwrażliwością na ten składnik. Jest to schorzenie występujące głównie u osób dorosłych, które objawia się wzdęciami, biegunkami, bólami brzucha, huśtawkami nastroju, bólami głowy, stawów i mięśni oraz chronicznym zmęczeniem po zjedzeniu produktów zawierających gluten (objawy pojawiają się od kilku godzin do kilku dni po spożyciu). Osoby zdrowe nie powinny eliminować glutenu z diety, ponieważ tym samym mogą ograniczać lub eliminować spożycie witamin i składników mineralnych obecnych w produktach z glutenem, w tym witamin z grupy B, błonnika, potasu, magnezu, cynku.