Ksylanaza

Ksylanaza jest kompleksem enzymatycznym, który degraduje ksylan do ksylo-oligosacharydu i ksylozy poprzez niszczenie ścian komórkowych substancji roślinnych. Ksylan, inaczej hemiceluloza, to rodzaj polisacharydu, powszechnie występującego w ścianach komórkowych roślin. Jest on czynnikiem antyodżywczym, utrudniającym wchłanianie składników z pożywienia. Dzięki swojemu działaniu, ksylanaza zwiększa wydajność substancji białkowych, a także skrobi, pektyn, cukru i pigmentów. Ksylanaza używana jest głównie w produkcji chleba, pomagając w procesie fermentacji ciasta, co skraca czas wypieku chleba i poprawia jego pulchność oraz trwałość. Ma to ogromne znaczenie ekonomiczne dla przemysłu piekarniczego. Ksylanaza może występować w synergii z innymi enzymami piekarniczymi (np. lipaza, amylaza grzybowa, oksydaza glukozy). Stosuje się ją także w przemyśle piwowarskim, aby przez rozłożenie ksylanu zmniejszyć lepkość brzeczki. Współczesne enzymy piekarnicze pochodzą od zwierząt i roślin, w większości jednak pozyskiwane są z mikroorganizmów. Enzymów nie traktuje się jak dodatków do żywności, ponieważ ulegają degradacji w czasie pieczenia i nie występują w końcowym wyrobie, zatem nie ma obowiązku podawania informacji o nich na etykietach produktów spożywczych.

Informacje dodatkowe

Ksylanaza jest także stosowana w paszach dla zwierząt opartych na zbożach – udostępnia ona polisacharydy nieskrobiowe, dzięki czemu poprawia strawność i zwiększa dostępność składników odżywczych.

Wpływ na zdrowie

Enzymy piekarnicze, w tym ksylanaza, są bezpieczne dla zdrowia. Wprawdzie mogą one, jak wszystkie białka, wywoływać reakcje alergiczne u osób uczulonych na ekspozycję na duże ilości tych substancji, jednak podczas wypieku tracą aktywność i nie oddziałują na właściwości końcowego produktu. Są zresztą używane w bardzo niewielkich ilościach, maksymalnie 100 p.p.m. (100 części wagowych enzymu na milion części produktu), zatem wywołanie przez nie alergii jest mało prawdopodobne, choć takie teorie czasem się pojawiają.