Pasteryzacja

Metoda konserwacji polegająca na ogrzewaniu produktów do temperatury nie wyższej niż 100°C. Powoduje zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz dezaktywację enzymów z jednoczesnym zachowaniem smaku i wartości odżywczych produktu. Głównym celem pasteryzacji jest zwieszenie trwałości produktów poprzez zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów. Zabieg ten nie usuwa jednak form przetrwalnikowych ani wirusów. Ogrzewanie produktów (np. mleka) powyżej 100°C zwane jest sterylizacją (proces UHT – Ultra High Temperature). Produkty poddane pasteryzacji można przechowywać przez kilka dni, a po zastosowaniu dodatkowych zabiegów, np. zamknięciu w hermetycznych opakowaniach, peklowaniu czy zawekowaniu, produkt może być spożyty nawet przez kilka miesięcy. Najczęściej pasteryzuje się mleko i jego przetwory, piwo, wino, przetwory owocowo - warzywne, a także wyroby mięsne i wędliny. W warunkach domowych pasteryzacja polega np. na gotowaniu zamkniętych słoików wraz z zawartością w garnku z wodą, włożeniu przetworów do zmywarki (bez żadnych detergentów) w cyklu o temperaturze 75–100°C lub podgrzewaniu ich w piekarniku. Proces ten powinien trwać 30-40 minut.

Wpływ na zdrowie

Należy pamiętać, że podwyższona temperatura może prowadzić do zachodzenia w produktach zmian, zarówno korzystnych (degradacja substancji toksycznych, dezaktywacja enzymów, podniesienie biodostępności niektórych składników żywieniowych), jak i niekorzystnych (rozkład niektórych witamin oraz białek, a w konsekwencji zmniejszenie wartości odżywczej oraz zmiany smaku).