Pleśń

Pleśń produkuje mykotoksyny o właściwościach rakotwórczych i mutagennych, które przyczyniają się do rozwoju ostrych i przewlekłych zatruć (także śmiertelnych), a wywołują reakcje alergiczne, grzybice, zaburzenia pracy układu oddechowego, pokarmowego i wątroby, a także liczne choroby na skutek osłabienia układu immunologicznego. Do mykotoksyn należą m.in.: aflatoksyny (czynniki rakotwórcze o bardzo dużej aktywności, uszkadzające wątrobę, wytwarzane przez niektóre rodzaje z gatunku Aspergillus), ochratoksyny (związki o szkodliwym działaniu dla nerek i rakotwórcze, wytwarzane przez niektóre rodzaje Aspergillusi Penicillium), sterigmatocystyny (czynniki immunosupresyjne i zwiększające ryzyko rozwoju raka wątroby, produkowane głównie przez gatunek Aspergillus, a w szczególności Aspergillus różnobarwny), oraz trichotheceny (związki produkowane głównie przez gatunki Stachybotrysi Fusarium, mogące prowadzić do krwotoków i wymiotów). Mogą one przenikać w głąb produktów, dlatego też żywność zaatakowana przez pleśń nie jest zdatna do spożycia nawet po odkrojeniu fragmentu z widocznym nalotem. Pleśń można zaobserwować gołym okiem, jej obecność świadczy o psuciu się produktu (częściej za psucie odpowiedzialne są bakterie). W pewnych grupach artykułów spożywczych, np. serach (camembert, rokfor) albo wędlinach (salami), rozwój pleśni (których reprezentantem jest pędzlak) jest pożądany, gdyż jest odpowiedzialny za nadanie im charakterystycznego smaku i aromatu. Są to jednak tylko ściśle określone, kontrolowane szczepy grzybów rodzaju Penicillium(np.Penicillium roqueforti, P. candidum, P. chrysogenum, P. nalgiovense).

Informacje dodatkowe

Aby uniknąć pleśni, produkty podatne na jej rozwój należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, dokładnie kontrolować termin przydatności do spożycia oraz zwracać uwagę na uszkodzenia warzyw i owoców, które przyśpieszają rozwój pleśni.