Podpuszczka

Podpuszczka to enzym trawienny produkowany przez śluzówkę żołądka młodych ssaków (krów, świń, owiec, fok). Podpuszczkę znaleźć można także w żołądku ludzkim, jednak tylko w okresie niemowlęcym (zanika u dzieci ok. trzeciego roku życia). Inna jego nazwa to rennina. Podpuszczkę zwierzęcą można uzyskać w postaci płynu, proszku i tabletek. Wykorzystywana jest do produkcji serów w celu ścięcia (koagulacji) białek mleka. Jej działanie polega na rozkładaniu kazeiny – białka obecnego w mleku – na skrzep (in. parakazeinę) oraz serwatkę. Najłatwiej działaniu podpuszczki ulega mleko surowe. Pod wpływem przechowywania mleka w obniżonej temperaturze przez dłuższy czas, oddziaływanie mechaniczne w trakcie transportu czy proces pasteryzacji jego podatność na krzepnięcie ulega zmniejszeniu. Z wykorzystaniem renniny powstają sery takie jak cheddar, blue cheese, parmezan, sery topione czy feta. W przemyśle stosuje się podpuszczkę naturalną (pozyskiwaną z żołądków jagniąt albo cieląt), mikrobiologiczną (wytwarzaną przez grzyby Rhizomucor miehei), oraz modyfikowaną genetycznie. W produkcji serów długo dojrzewających najczęściej używa się tej naturalnej, która jest najbardziej przewidywalna. W przypadku serów podpuszczkowych świeżych i dojrzewających powinna być wykorzystywana przez okres nie dłuższy niż 6 miesięcy, gdyż może powodować powstanie gorzkiego posmaku. Podpuszczka mikrobiologiczna i syntetyczna jest wegetariańska.

Informacje dodatkowe

Co ciekawe, w krajach muzułmańskich wykorzystywanie renniny jest zabronione. Zamiast podpuszczki czynnikiem ścinającym białko może być też sok z cytryny (dawniej był to sok figowy), ocet winny czy kwasek cytrynowy. Te składniki stosuje się głównie do produkcji młodych serów, takich jak ricotta, mozarella lub panir, które nie wymagają procesu dojrzewania.

Wpływ na zdrowie

Jest to produkt mający głównie działanie technologiczne w procesie produkcji i generalnie nie wpływa on na zdrowie. Podpuszczka nie zawiera żadnych szkodliwych substancji chemicznych, ale może zawierać bakterie, które z kolei mogą wywołać choroby, dlatego musi być przechowywana w odpowiednich warunkach. Podpuszczka zawiera białko, co może być korzystne dla osób, które chcą zwiększyć jego spożycie, ale serów podpuszczkowych powinny unikać osoby z alergią na ten składnik.