Smażenie

Smażenie to rodzaj obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Smażenie odbywa się zazwyczaj w temperaturze o 150 do 200°C. Podczas smażenia na powierzchni produktu powstaje skórka, która zapobiega utracie wody, przez co produkt jest chrupiący z zewnątrz i soczysty w środku. W trakcie smażenia powstają związki Maillarda, które nadają potrawom charakterystyczny złocisto-brązowy kolor i aromat oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Zarówno związki Maillarda, jak i WWA mają właściwości prozapalne i kancerogenne, dlatego niezalecane jest długotrwałe smażenie do ciemnobrązowej barwy. Podczas smażenia zachodzi wiele intensywnych reakcji utleniania, zarówno tłuszczu używanego do smażenia jak i produktu, który jest smażony. Tłuszcz dodawany do potrawy w trakcie smażenia zwiększa wartość energetyczną produktu.

Wpływ na zdrowie

Ze względu na zwiększoną zawartość tłuszczu, intensywne reakcje oksydacji, oraz syntezę związków Maillarda i WWA, smażenie jest najmniej zalecaną przez dietetyków metodą obróki termicznej. Jeśli przepis na daną potrawę wymaga zastosowania smażenia, powinno ono trwać jak najkrócej i odbywać się w minimalnej ilości tłuszczu.