Sterylizacja

Proces polegający na zniszczeniu wegetatywnych, przetrwalnikowych i zarodnikowych form mikroorganizmów w celu wyeliminowania czynników chorobotwórczych i wyjałowienia produktu. Sterylizację przeprowadza się w temperaturze powyżej 100°C. Zazwyczaj jest to ok. 110-135°C, np. puszki z żywnością konserwową sterylizowane są zwykle w 110-130C przez ok. 20-40 minut, a popularne mleko UHT sterylizowane jest w temperaturze ok. 140°C przez ok. 2-3 sekundy. Proces ten znacząco przedłuża czas przydatności do spożycia, a nierzadko w ogóle umożliwia sprzedaż artykułów spożywczych na skalę masową. Procesowi sterylizacji najczęściej podlegają mleko, owoce i warzywa w puszkach, mięso, drób. Wadą sterylizacji jest obniżenie wartości odżywczej produktu. Przykładowo utrata witaminy B12 w czasie sterylizacji mleka wynosi około 50%, obniżeniu ulega również zawartość witaminy B1 (tiaminy) i witaminy B9 (kwasu foliowego). Proces sterylizacji nie ma istotnego wpływu na zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, witaminy A i D ani składników mineralnych. W zależności od produktu, proces ten może prowadzić do pewnych zmian organoleptycznych. Mleko poddane sterylizacji może mieć smak określany jako karmelowy czy przypalony, w niektórych produktach może nastąpić zmiana barwy na bardziej brązową i ciemną. Wynika to z zachodzących reakcji Maillarda pomiędzy białkami i cukrami obecnymi w produkcie.