Substancja Wzmacniająca Smak I Zapach

Substancja dodawana do produktów spożywczych w celu nadania lub utrzymania smaku i zapachu. Najczęściej są to pochodne kwasu glutaminowego, guanylowego i inozynowego, rzadziej ekstrakty z drożdży, preparaty dymu wędzarniczego i hydrolizaty białkowe. Najpowszechniej używanym wzmacniaczem smaku i zapachu jest glutaminian sodu (E621). Spora liczba tych substancji charakteryzuje się specyficznym, mięsnym smakiem określanym jako „umami”. Przede wszystkim są dodawane do produktów wysokoprzetworonych takich jak zupy, sosy w proszku, dania gotowe, sos sojowy, produkty konserwowe, przetwory mięsne i rybne, wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Wpływ na zdrowie

Glutaminian sodu wykazuje niekorzystny wpływ na zdrowie; może wywoływać bóle migrenowe, prowadzić do zawrotów głowy, podnosić ciśnienie krwi, przyśpieszać akcję serca i powodować bezsenność; często wywołuje również reakcję alergiczną. Ponadto zaburza regulację ośrodka głodu i sytości, przez co może prowadzić do rozwoju uzależnienia od danego produktu, co w konsekwencji może być przyczyną nadwagi lub otyłości. Na wzmacniacze smaku powinny szczególnie uważać osoby z dną moczanową, gdyż wiele z tych substancji może nasilać jej objawy (powodują to np. inozyniany czy guanylan). Równie uważnie powinny czytać etykiety osoby z tendencjami do alergii, gdyż wiele z tych substancji może działać jak alergen wywołując wysypki skórne a nawet ataki astmy. Wśród wykorzystywanych wzmacniaczy smaku dla alergików najbardziej niebezpieczne poza glutaminianem sodu są pod tym względem rybonukleotydy wapnia.