Wędzenie

Metoda konserwacji przy pomocy dymu, stosowana najczęściej w przypadku mięs, przetworów mięsnych, ryb i serów. Wędzenie pozwala na uzyskanie takich produktów, jak na przykład wędzona makrela, oscypek, przetwory mięsne. Dym otrzymuje się poprzez niepełne spalanie trocin lub drewna drzew liściastych. Najczęściej wykorzystuje się do tego celu drzewa liściaste: buk, olchę, klon, lipę, jałowiec, dąb czy drzewa owocowe, na przykład śliwę, jabłoń, gruszę. Skład dymu, a także temperatura towarzysząca całemu procesowi sprzyjają odwodnieniu produktu, pozbyciu się większości bakterii oraz zwiększeniu stężenia soli. W przetwórstwie zamiast tradycyjnego wędzenia stosuje się preparaty dymu wędzarniczego.

Informacje dodatkowe

Nie powinno się spożywać więcej niż 300 g czerwonego mięsa (przetworzonego, wędzonego) tygodniowo.

Wpływ na zdrowie

Dym wędzarniczy zawiera szkodliwe związki, w tym najbardziej niebezpieczny benzo(a)piren. Jest on jednym z tak zwanych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które powstają w wyniku spalania drewna i osiadają na produktach wędzonych. WWA znajdują się na liście związków chemicznych o największej kancerogenności (właściwościach pronowotworowym). WWA kumulują się w organizmie przez długi czas, nie wywołując ostrego zatrucia. Pojedyncze spożycie wędzonki nie jest tak szkodliwe, jak ich regularne i częste jedzenie.