Wędzenie zostało odkryte wieki temu jako metoda konserwowania ryb. Połączenie dymu i soli w dawnych czasach sprawiało, że ryby (i mięsa) nie psuły się i były długo przydatne do spożycia. Dzisiejsza technologia w przetwórstwie żywności nie wymaga używania wędzenia jako środka konserwującego. Obecnie ryby wędzi się zatem głównie ze względów smakowych. Czy wędzenie jest zdrowe i czy spożywanie wędzonych ryb przynosi te same korzyści, co spożywanie ryb świeżych?
Jak wygląda proces wędzenia ryby?
Aby uwędzić rybę, świeże lub rozmrożone filety (najczęściej bez ości) posypuje się solą, czasem cukrem, i odstawia na 1-24 godziny, aby wciągnęły wilgoć w procesie zwanym peklowaniem. Im dłuższy jest ten proces, tym więcej soli będzie zawierał finalny produkt. Sól zatrzymuje wilgoć, wzmacnia smak i działa konserwująco, zapobiegając rozwojowi szkodliwych bakterii. Po zakończeniu peklowania filety płucze się wodą w celu usunięcia nadmiaru soli, a następnie przenosi się je do pieca wędzarniczego w celu wysuszenia. W trakcie suszenia na rybie tworzy się białkowa powłoka, która ułatwia dymowi przyleganie do powierzchni.
Czym różni się zimne wędzenie od gorącego wędzenia?
Ryby mogą być wędzone na gorąco lub na zimno. Główną różnicą pomiędzy tymi metodami jest temperatura komory wędzarniczej. W przypadku ryb wędzonych na zimno temperatura powinna wynosić 10-32°C przez 20-24 godzin. Taki zakres temperatur nie gotuje ryby, dlatego spożycie wędzonych na zimno ryb jest związane z większym ryzykiem zakażenia pochodzącego z surowej żywności. W tym wypadku bardzo istotny jest wcześniejszy etap przygotowania i peklowania. W przypadku wędzenia na gorąco temperatura wewnętrzna komory musi osiągnąć co najmniej 63°C, aby ryba została prawidłowo uwędzona i jednocześnie ugotowana. Mniejszy stopień obróbki termicznej oznacza większą wartość odżywczą w przypadku ryb wędzonych na zimno. Co ciekawe, wędzenie na zimno wydłuża także okres przydatności do spożycia – ryby konserwowane tą metodą można przechowywać w lodówce nawet do 2 tygodni, podczas gdy przy wędzeniu na gorąco do 7 dni.
Zalety wędzonych ryb
Kwasy tłuszczowe omega-3 EPA i DHA, które dostarczają tłuste ryby, takie jak łosoś czy makrela, są powiązane ze zmniejszonym ryzykiem chorób serca, cukrzycy, niektórych nowotworów i osłabienia umysłowego związanego z wiekiem. Tłuszcze te mogą działać poprzez obniżanie poziomu trójglicerydów, zmniejszanie stanu zapalnego i utrzymywanie właściwej struktury i funkcji mózgu. USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) zaleca, aby dorośli zjadali co najmniej 230 gramów ryb i owoców morza tygodniowo, co zapewnia około 250 mg EPA i DHA. Wędzone ryby takie jak łosoś zawierają również szereg witamin i minerałów, które są niezbędne dla zdrowia. Porcja 100 gramów wędzonego łososia zawiera aż 136% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12, 86% dziennego zapotrzebowania na witaminę A i ponad połowę dziennego zapotrzebowania na selen.
Zawartość soli w wędzonych rybach
Głównym zarzutem wobec wędzonych ryb jest wysoka zawartość soli. Rzeczywiście, 100 gramów wędzonej ryby może pokrywać dzienny limit soli nawet w ponad połowie, dlatego nie będą wskazane dla osób, które muszą ją ograniczać ze względów zdrowotnych. Dzienny limit spożycia soli dla zdrowej, dorosłej osoby to 5 gramów, czyli jedna płaska łyżeczka. Poza tym, badania obserwacyjne wiążą wędzone i przetworzone mięso ze zwiększonym ryzykiem niektórych nowotworów, zwłaszcza raka jelita grubego. Spożywanie wędzonych ryb może również zwiększać ryzyko listeriozy, czyli choroby przenoszonej przez bakterię Listeria monocytogenes w żywności. Listerioza częściej dotyka osób starszych, z osłabionym układem odpornościowym oraz kobiety w ciąży i noworodki.
Ryba świeża czy ryba wędzona?
Ryby wędzone nie są najzdrowszym dietetycznym wyborem ze względu na wysoką zawartości soli oraz potencjalnie rakotwórczych związków pochodzących z dymu wędzarniczego. Znacznie lepszą alternatywą będzie spożycie ryby świeżej, najlepiej gotowanej na parze lub pieczonej pod przykryciem w piekarniku. Jeśli jednak nie mamy czasu na przygotowanie świeżej ryby, a wędzone filety to jedyna możliwość spożycia ryby w ciągu tygodnia, korzyści płynące z kwasów tłuszczowych omega-3 zawartych w rybach znacznie przewyższają negatywne skutki wędzenia. Jeżeli zaś zastanawiamy się nad wyborem pomiędzy rybą wędzoną na zimno, a na gorąco – lepszym wyborem będzie ta wędzona w niższej temperaturze.
Więcej informacji znajdziesz w aplikacji Wiesz Co Jesz – pobierz ją tutaj.
