Grillowanie to jeden z naszych narodowych sportów. W sezonie letnim uwielbiamy spędzać w ten sposób czas z rodziną i znajomymi. Jednak czy jedzenie z grilla to rzeczywiście niewinna rozpusta? Okazuje się, że jego nieumiejętne przygotowanie i częste spożywanie może nieść za sobą konsekwencje zdrowotne. Niejednokrotnie w mediach można było usłyszeć o tym, że jedzenie przyrządzone na grillu jest rakotwórcze. Czy to rzeczywiście prawda? Co sądzą o tym dietetycy i lekarze? Najwyższy czas rozstrzygnąć spór pod tytułem: “jedzenie z grilla – czy zdrowe?”!

Jedzenie z grilla – czy jest zdrowe w kontekście nowotworów?

Węgiel drzewny używany do grillowania sam w sobie nie jest rakotwórczy. Natomiast używanie go do przyrządzenia żywności może nieść ze sobą konsekwencje związane z ryzykiem rozwoju nowotworów. Najważniejszym czynnikiem w tej sytuacji jest fakt, że przy wykorzystaniu i podgrzewaniu węgla do grillowania powstają duże ilości dymu. To właśnie on przyczynia się do zwiększonego ryzyka rozwoju chorób nowotworowych. Dym, który w trakcie grillowania powstaje pod wpływem kapiących na rozgrzany węgiel soków z mięsa, zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które mają właściwości rakotwórcze. Te substancje obecne są nie tylko dymie powstałym w trakcie grillowania, ale także w dymie wędzarniczym. Toteż tłuste mięsa i wędliny układajmy na aluminiowych, perforowanych tackach – ograniczy to ilość kapiącego tłuszczu. Nigdy nie grillujmy potraw peklowanych saletrą, ponieważ w wysokich temperaturach wydziela ona rakotwórcze nitrozoaminy.  

Nie bez znaczenia pozostaje również kwestia użytej do rozpalenia grilla podpałki. Podpałka z jednej strony przyspiesza gwałtowny proces spalania węgla, co zwiększa produkcję szkodliwego dymu, a z drugiej sama zawiera w sobie związki, które niekoniecznie przyczyniają się pozytywnie do naszego zdrowia. Dlatego warto używać naturalnych podpałek, które spalają się całkowicie i nie dymią, najlepiej  z naturalnej parafiny czy białego papieru − mięso nie przechodzi wówczas szkodliwymi substancjami. A jeśli już stosujemy chemiczne rozpałki, to nigdy nie dodawajmy ich już w trakcie grillowania, kiedy potrawy są już na ruszcie!

Grill gazowy vs. grill tradycyjny

Jeśli w trakcie grillowania dochodzi do zwęglenia produktu, powstają w nim aminy heterocykliczne. Te związki chemiczne powstają w wysokich temperaturach, w wyniku reakcji aminokwasów i kreatyny obecnych w mięsie. W trakcie tej reakcji tworzy się charakterystyczny, czarny ślad na powierzchni mięsa, który jednocześnie nadaje mu specyficzny, grillowy aromat. Oczywiście aminy heterocykliczne nie powstają w mięsie jedynie podczas grillowania, ale także w trakcie smażenia czy pieczenia, dlatego generalnie nie są to polecane metody obróbki termicznej. Jeśli chodzi zaś o samo grillowanie, to przyrządzanie potraw przy użyciu grilla gazowego jest zdrowsze, niż przy użyciu tradycyjnych metod. W trakcie grillowania “na gazie” temperatura jest niższa oraz nie wytwarza się tak dużo dymu. Dzięki temu gotowe potrawy są mniej spalone i zawierają znacznie mniej amin heterocyklicznych oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Jakie mięso z grilla wybierać, żeby było zdrowe?

Należy zaznaczyć, że wysokie spożycie przetworzonego, czerwonego mięsa według najnowszych badań  jest również skorelowane z występowaniem raka u ludzi, a to właśnie takie mięso jest najczęściej przyrządzane na grillu. Badania pokazują, że spożywanie czerwonego mięsa wiąże się ze wzrostem ryzyka zachorowania na raka, głównie okrężnicy i odbytnicy. Trzeba tutaj także uwzględnić, że na grillu najczęściej nie lądują jedynie całe kawałki surowego mięsa. Częstym elementem grillowego menu są kiełbasy, kaszanka i inne mocno przetworzone produkty mięsne, które oprócz samego mięsa są źródłem chemicznych aromatów, barwników, wypełniaczy czy konserwantów. Grillowanie chudszych rodzajów mięsa, np. drobiu lub ryb, wiąże się z obniżeniem ryzyka rozwoju nowotworów. Warto także kroić mięso w mniejsze porcje, tak jak ma to miejsce np. w szaszłykach. Im mniejsze kawałki, tym mięso szybciej jest gotowe i dzięki temu spędza mniej czasu na grillu. 

Jeśli nie mięso, to co?

Grillowanie warzyw jest bezpieczniejsze niż grillowanie mięsa, chociażby ze względu na brak amin heterocyklicznych. Poza tym, warzywa są bogate w błonnik, witaminy, składniki mineralne i wiele związków antyoksydacyjnych, które mają działanie przeciwnowotworowe, a więc w przeciwieństwie do mięsa mogą obniżać ryzyko zachorowania na raka. Ciekawym pomysłem jest zgrillowanie (w folii aluminiowej lub bezpośrednio na ruszcie) główki czosnku i podanie go na ciepło jako pasty do pieczywa. 

Jeśli jednak nie przepadasz za grillowanymi warzywami pamiętaj, aby do porcji grillowanego mięsa dodać sałatkę. Sałatki jako dodatek do dań z grilla również uzupełniają posiłek w błonnik i witaminy, a dodatkowo doskonale uzupełniają i odświeżają smak całego dania. Zawierają także antyoksydanty, które częściowo niwelują substancję rakotwórcze zawarte w mięsach i wędlinach z grilla..Dobrym pomysłem na zdrowy deser mogą być… grillowane owoce! Sezonowe owoce, takie jak brzoskwinie czy morele, doskonale sprawdzą się w grillowanej wersji z dodatkiem kwaśnego jogurtu czy śmietany. Grillować można także świeże ananasy. 

Dla kogo grillowane potrawy są szczególnie niewskazane – dowiesz się w aplikacji Wiesz co Jesz.