Zakwas to jedna z najstarszych metod fermentacji zboża. Zakwaszanie chleba było stosowane już około 1500 roku p.n.e. w Egipcie i używane było na całym świecie do momentu, w którym to drożdże piekarnicze zaczęły być elementem wypieku chleba. Przy pieczeniu chleba z użyciem zakwasu nie ma potrzeby używania drożdży, ponieważ ciasto wyrasta w wyniku wydzielania się gazu podczas fermentacji mąki. Wiele piekarni wykorzystuje jednak drożdże piekarnicze przy produkcji chleba na zakwasie, aby ciasto wyrastało jeszcze lepiej. Chociaż chleb na zakwasie jest często wytwarzany z tej samej mąki, co inne rodzaje chleba, proces fermentacji poprawia jego wartość odżywczą na kilka sposobów.
Chleb na zakwasie… na drożdżach?
Tradycyjna fermentacja na zakwasie opiera się na bakteriach kwasu mlekowego i tzw. “dzikich drożdżach”, które są naturalnie obecne w mące. Dzikie drożdże są bardziej odporne na warunki kwaśne, niż drożdże piekarskie. Dzięki temu mogą współpracować z bakteriami wytwarzającymi kwas mlekowy, pomagając w wyrastaniu ciasta. Mieszanka dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego, mąki i wody wykorzystywana do produkcji chleba na zakwasie to „starter”. Podczas procesu wypieku starter fermentuje cukry zawarte w cieście, pomagając chlebowi wyrosnąć i nabrać charakterystycznego, lekko kwaśnego smaku. Fermentacja i dojrzewanie chleba na zakwasie trwają znacznie dłużej, niż produkcja innych rodzajów pieczywa.
Niższa zawartość substancji antyodżywczych
Pełnoziarniste mąki i pieczywo zawierają dużą ilość składników mineralnych, w tym potasu, fosforanów, magnezu i cynku. Niestety, wchłanianie tych składników jest ograniczone obecnością kwasu fitynowego. Kwas fitynowy i jego pochodne są nazywane substancjami antyodżywczymi, ponieważ wiążą się ze składnikami mineralnymi, tym samym uniemożliwiając ich wchłanianie do organizmu z pożywienia. Co ciekawe, bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie na zakwasie obniżają pH chleba, co pomaga w degradacji fitynianów. Powoduje to, że chleb na zakwasie ma znacznie niższą zawartość fitynianów, niż inne rodzaje pieczywa. Badania pokazują, że fermentacja na zakwasie może zmniejszyć zawartość fitynianów w chlebie aż o 24–50%!
Więcej substancji odżywczych
Inne badania pokazują, że bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie na zakwasie mają zdolność produkowania antyoksydantów podczas fermentacji zakwasu. Fermentacja na zakwasie zwiększa również zawartość kwasu foliowego w chlebie. Dłuższy czas fermentacji pomaga poprawić smak i konsystencję chleba pełnoziarnistego. Może to sprawić, że ludzie będą chętniej wybierać chleb pełnoziarnisty, spożywając w ten sposób więcej błonnika. Błonnik jest niezbędnym składnikiem diety, który reguluje prawidłową pracę jelit i całego układu pokarmowego. Jego zawartość w chlebie z oczyszczonej mąki jest bardzo niska, w przeciwieństwie do pieczywa na zakwasie.
Lepsze trawienie
Chleb na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia, niż chleb fermentowany na drożdżach. Naukowcy uważają, że może to częściowo wynikać z zawartych w nim prebiotyków. Prebiotyk to inaczej błonnik, który nie jest trawiony w naszym organizmie, ale pozytywnie wpływa na życie i rozwój dobrych bakterii jelitowych. Regularne spożywanie produktów zawierających prebiotyki może poprawić stan zdrowia, poprzez poprawę stanu mikroflory jelitowej. Fermentacja na zakwasie zmniejsza również zawartość glutenu w chlebie, co może być przydatne dla osób, które mają problemy po spożyciu tego składnika. Należy jednak podkreślić, że fermentacja na zakwasie nie powoduje całkowitej degradacji glutenu. Chleby na zakwasie mogą zawierać pszenicę, jęczmień lub żyto i powinny unikać ich osoby z celiakią.
Cukier we krwi w ryzach
Chleb na zakwasie może mieć lepszy wpływ na poziom cukru i insuliny we krwi, niż inne rodzaje chleba, chociaż przyczyna tego nie jest jeszcze w pełni zrozumiała. Badania pokazują, że w trakcie fermentacji na zakwasie zmienia się struktura cząsteczek węglowodanów w chlebie. Zmniejsza to indeks glikemiczny chleba, co powoduje mniejszy wzrost poziomu cukru we krwi po jego spożyciu. Proces fermentacji na zakwasie jest często stosowany do produkcji chleba żytniego, ponieważ żyto nie zawiera wystarczającej ilości glutenu, aby drożdże piekarskie działały skutecznie. W kilku badaniach porównano stężenie glukozy uczestników po zjedzeniu chleba na zakwasie i chleba fermentowanego z drożdżami piekarskimi. Uczestnicy, którzy jedli chleb na zakwasie, mieli niższy poziom cukru we krwi i insuliny niż ci, którzy jedli pieczywo fermentowane z drożdżami piekarskimi. Żyto samo w sobie również powoduje mniejszy wzrost cukru i insuliny we krwi, dlatego żytnie chleby na zakwasie będą wskazane szczególnie dla osób z cukrzycą lub insulinoopornością.
Więcej o składnikach chleba na zakwasie oraz o dietach przy problemach trawiennych dowiesz się w aplikacji Wiesz Co Jesz. Pobierz ją tutaj.
