Maj i czerwiec to sezon na botwinę, a także na młodą boćwinkę. Zaraz zaraz… czy to nie to samo warzywo pod różnymi nazwami? A co z botwinką? Wyjaśniamy zawiłości buraczanej rodzinki.
Wszystkie odmiany buraka wywodzą się od buraka dzikiego, rośliny z rodziny szarłatowatych (lub komosowatych według innej klasyfikacji), występującego także współcześnie na nad morzami: Czarnym, Kaspijskim i Śródziemnym oraz na Bliskim Wschodzie i w Indiach.
Najbardziej dziś rozpowszechniony jest burak zwyczajny (Beta vulgaris L.), uprawiany masowo na świecie, także w Polsce. W przemyśle spożywczym i paszowym wykorzystuje się wiele odmian buraka, w tym zarówno jego korzenie, łodygi, jak i liście.
Buraki korzeniowe i liściowe
Ze względu na wykorzystywane części jadalne i przeznaczenie, wyróżniamy buraka korzeniowego, w tym cukrowego, pastewnego czy ćwikłowego oraz buraka liściowego. Ten ostatni to właśnie boćwina (mangold), występująca w odmianach liściastej, inaczej zwyczajnej i łodygowej, inaczej szerokoogonkowej. Tę liściastą wykorzystuje się w kuchni podobnie, jak szpinak czy kapustę (stąd bywa nazywana burakiem szpinakowym lub kapustą rzymską) – młode listki do sałatek czy zup, a bardziej dojrzałe do gołąbków, duszenia czy smażenia.
Z kolei boćwina łodygowa, ze względu na grube ogonki liściowe, może być używana w kuchni podobnie jak szparagi.
Czy boćwina to to samo, co botwina? Z taką definicja możemy się spotkać w niektórych słownikach. Ale w podejściu dietetycznym stosowane jest rozróżnienie – botwina to młode buraki ćwikłowe w całości, a z kolei botwinka to liście tych młodych buraków. Żeby nie było za łatwo, botwinką nazywana jest także zupa przyrządzana z botwiny.
Ponieważ i botwinkę (listki młodych buraków ćwikłowych) i młode listki boćwiny (buraka liściastego) możemy jeść w sałatce czy wiosennej zupie, to rzeczywiście na tym etapie można je traktować jako zamienniki. Jednak rzadko wykorzystujemy w kuchni liście dojrzałego buraka ćwikłowego, a tymczasem boćwinę jemy przez cały sezon w postaci liści lub łodyżek.
Boćwinę trudniej znaleźć w sklepach, a szkoda. Ma ona piękny, jasnozielony kolor liści z łodygami i „żyłkami” w różnych odcieniach: pomarańczowym, czerwonym czy różowym. Można ja jednak łatwo uprawiać samemu w ogrodzie czy na działce.
Wartości odżywcze boćwiny i botwiny
O zaletach buraka pisaliśmy już osobno – warto wrócić do tych treści, ponieważ to prawdziwy polski superfood o korzystnym działaniu na organizm. A właśnie burak ćwikłowy, którego młode rośliny nazywamy botwiną, ma najwięcej wartości odżywczych.
Botwina jest źródłem błonnika, cennych witamin (A, E, K i C oraz witamin z grupy B), minerałów (magnez, żelazo, wapń potas czy cynk) oraz kwasu foliowego i siarki. Dzięki tym składnikom botwina usprawnia trawienie i reguluje poziom cholesterolu, wspomaga odporność, odtruwa wątrobę i przeciwdziała anemii. Ma także potencjalne działanie chroniące przed nowotworem jelita grubego.
Nadaje się do diet redukcyjnych, ponieważ przyspiesza metabolizm i jest bardzo niskokaloryczna.
W korzeniach botwiny znajduje się betanina, która jest silnym antyoksydantem, chroniącym komórki przed wolnymi rodnikami. Z kolei młode liście buraków ćwikłowych, czyli botwinka, są źródłem wielu przeciwutleniaczy z grupy flawonoidów (np. kemferolu czy kwasu syrygonowego). Nie tylko wspomagają one organizm w walce ze stresem oksydacyjnym, ale także regulują poziomu cukru we krwi po posiłku. Zawarte w botwince siarka i biotyna wpływają korzystnie na stan skóry i włosów, a luteina dba o zdrowie oczu.
Botwiny nie powinny jeść w dużych ilościach osoby chore na na kamicę nerkową, ponieważ zawiera znaczne ilości szczawianów.
Boćwina, jako roślina tego samego gatunku, także zawiera cenne składniki odżywcze, jak kwas foliowy, żelazo, mangan, potas. Stanowi wartościowe źródło witaminy K, wpływającej korzystnie na krzepliwość krwi oraz na stan kości, a także witaminy A.
Jest bogata w białko roślinne, błonnik i przeciwutleniacze, zapobiegające chorobom neurodegeneracyjnym i przyspieszonemu starzeniu się organizmu. Z uwagi na zawartość azotanów boćwina może obniżać ciśnienie krwi, jak również redukować stany zapalne w układzie pokarmowym. Wspomaga detoksykację organizmu, ma korzystne działanie na układ krążenia i zmniejsza ryzyko udarów. I również jest niskokaloryczna.
Podobnie jak botwina, boćwina także zawiera kwas szczawiowy, który zaburza wchłanianie wapnia. Dlatego oba te warzywa warto przyrządzać z dodatkiem produktów bogatych w wapń, czyli jogurtów, śmietany lub mleka, polewając nimi sałatki czy zabielając chłodniki.
Skoro już wiecie, jak rozróżnić, używać w kuchni i czerpać zdrowotne korzyści z boćwiny i botwiny, pozostaje nam życzyć smacznej botwinki 🙂
