Czym są azotany i azotyny
Azotany i azotyny to związki chemiczne, które od wielu lat są stosowane jako dodatki do produktów spożywczych, głównie ze względu na ich zdolność do konserwacji żywności, przedłużania jej trwałości oraz nadawania jej świeżego i apetycznego wyglądu. Mają one za zadanie przede wszystkim zapobieganie rozwojowi bakterii (m.in. z rodzaju Clostridium botulinum, wytwarzających niebezpieczną toksynę zwaną jadem kiełbasianym czy szczepów Salmonella oraz Listeria), a także wirusów, grzybów i pleśni.
Substancje te są oznaczane symbolami od E-249 do E-252, gdzie E-249 i E-250 to azotyny, a E-251 i E-252 to azotany. Substancje te różnią się budową cząsteczek: azotyny mają dwa atomy tlenu, podczas gdy azotany mają trzy atomy tlenu.
Nowe regulacje w zakresie stosowania azotanów i azotynów w produkcji żywności
29 października 2023 roku Komisja Europejska ustaliła nowe, obniżone limity azotynów i azotanów jako dodatków do żywności z uwagi na ich szkodliwy wpływ na zdrowie i działanie potencjalnie rakotwórcze.
Niestety, jak to zwykle się dzieje przy takich zmianach, producenci żywności będą mieli aż dwa lata na wdrożenie tych nowych regulacji, co ma zapewnić, że branża spożywcza dostosuje się do obniżonych limitów bez znaczących zakłóceń. Chodzi o to, że wiele firm z tego sektora, zwłaszcza mniejszych, może odnotować duże trudności z produkcją żywności bez stosowania azotynów, ponieważ brak środka konserwującego skraca okres przydatności do spożycia i zwiększa ryzyko infekcji bakteryjnej.
Tymczasem Norwegia i Szwecja już zakazały stosowania tych substancji w żywności, a we Francji obowiązują ścisłe regulacje dotyczące azotanów i azotynów. Polska z reguły jest w ogonie państw wdrażających ograniczenia w stosowaniu szkodliwych dodatków w produktach spożywczych. Fakt ten sprawia, że warto wziąć zdrowie w swoje ręce i świadomie wybierać żywność pozbawioną tych substancji.
W jakich produktach najczęściej znajdziemy azotany i azotyny?
Głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa, ponieważ substancje te, np. azotan sodu (inaczej E251, saletra) to występujące naturalnie minerały, obecne w większości warzyw – przede wszystkim w warzywach korzeniowych i bulwach (ziemniakach, buraku ćwikłowym), ale także w liściastych, jak sałata, szpinak, czy wczesna kapusta. Zawartość azotanów w warzywach zależy między innymi od stosowanych w ich uprawie nawozów sztucznych oraz od składu gleby, na jakiej są uprawiane.
W procesie przechowywania warzyw stężenie tych substancji może wzrastać, natomiast gotowanie redukuje ich zawartość nawet o połowę.
Poza występowaniem w warzywach, azotany i azotyny są najczęściej stosowane w produkcji wędlin, wędzonych ryb, w konserwach mięsnych i rybnych, przetworach z mięczaków i skorupiaków oraz niektórych rodzajach serów.
Substancje te przedostają się także do wody (w wyniku wypłukiwania gleby, szczególnie przy stosowaniu nawozów sztucznych). O ile w miastach woda w wodociągach jest badana w pod kątem zawartości azotanów i azotynów, to na wsiach, szczególnie w przypadku wody z przydomowych studni, ich poziom może być przekroczony.
Dlaczego azotany i azotyny są szkodliwe?
Azotany same w sobie nie mają szkodliwego wpływu na organizm, jednak w procesie ogrzewania lub w wyniku reakcji z kwasami żołądkowymi, mogą ulegać przekształceniu w azotyny. Z kolei azotyny, w wyniku reakcji z białkami (aminami i amidami), w żołądku, mogą dalej przekształcać się w nitrozaminy, z których aż 90% ma potencjalne działanie rakotwórcze. Tworzeniu się nitrozamin sprzyjają wysokie temperatury, występujące np. podczas smażenia.
Azotany pochodzące z warzyw przechodzą w azotyny w znacznie bardziej ograniczonym stopniu, ponieważ zawarte w tych produktach antyutleniacze hamują ten proces, dlatego też naturalne azotany są znacznie bezpieczniejsze dla zdrowia. Co więcej, warzywa bogate w azotany bywają polecane są przy nadciśnieniu ponieważ w żołądku ulegają one częściowo przekształceniu w tlenek azotu (NO), który rozszerza naczynia krwionośne i zwiększa wydolność fizyczną.
Dlatego przede wszystkim powinniśmy wystrzegać się produktów innych niż warzywa, zawierających azotany, a przede wszystkim azotyny.
Szkodliwych działań nitrozamin można wymienić bardzo wiele, w tym wywoływanie niedokrwistości i niedotlenienia tkanek. Zakłócają one również wchłanianie witamin (np. A oraz B) oraz zaburzają pracę tarczycy.
Najnowsze badania pokazują, że nadmierne spożywanie azotanów i azotynów może także zwiększać ryzyko wystąpienia chorób przewodu pokarmowego i chorób sercowo-naczyniowych, a nawet uszkadzać struktury mózgowe.
Jednak najpoważniejszym negatywnym działaniem nitrozamin jest wzrost ryzyka zachorowań na nowotwory przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi, oraz białaczki u dzieci.
Zatrucie azotynami objawia się sinicą, czyli zabarwieniem skóry i błon śluzowych na niebiesko.
Jak ograniczać spożycie azotanów i azotynów oraz ich przekształcanie się w nitrozaminy
- Zwracać uwagę na skład produktów spożywczych na etykietach lub skanować je aplikacją Wiesz Co Jesz
- Nigdy nie podgrzewać produktów peklowanych
- Ograniczać spożycie wędlin lub przygotowywać je samemu ze świeżego mięsa
- Nie jeść zbyt często dań zawierających podgrzany ser (np. pizzy)
- Dania mięsne spożywać zawsze z dodatkiem warzyw i owoców
- Unikać smażenia jako metody obróbki cieplnej
- Nie przechowywać warzyw w foliowych workach, ponieważ brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny
- Obierać warzywa korzeniowe ze skórki, a z młodej kapusty usuwać głąb i grubsze nasady liści, ponieważ tam gromadzi się najwięcej azotanów
- Badać regularnie wodę, zwłaszcza z przydomowych studni
Więcej informacji znajdziesz w aplikacji Wiesz Co Jesz – pobierz ją tutaj
Bibliografia
Smith, J., „Effects of Nitrites in Food”, Journal of Food and Medicine, 2018.
European Food Safety Authority, „Risk assessment of nitrites and nitrates in dietary intake”, EFSA Journal, 2020.
Martin, L., „Regulations on food additives in Europe”, European Nutrition Review, 2019.
