Karagen to substancja pochodzenia naturalnego, która jest stosowana w wielu produktach spożywczych, farmaceutycznych i kosmetycznych. Jego nazwa pochodzi od celtyckiego słowa carraigin oznaczającego piankę. Karagen to rodzaj polisacharydu, który występuje w glonach morskich, a jego właściwości żelujące sprawiają, że jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako dodatek o symbolu E407, zaliczany do kategorii emulgatorów, środków spulchniających i żelujących. Jego zastosowanie na skalę przemysłową nastąpiło w czasie II Wojny Światowej, kiedy na rynku zabrakło importowanego z Japonii agaru. Pomimo popularności karagenu, pojawiły się również kontrowersje dotyczące jego wpływu na zdrowie. Warto zrozumieć, czym jest karagen, w jakich produktach można go znaleźć oraz jakie mogą być skutki spożycia tej substancji.
Czym jest karagen?
Karagen to rodzaj polisacharydu, który wydobywany jest z czerwonych glonów morskich. Występuje głównie w tych algach, które rosną w wodach przybrzeżnych. Jednym z najczęstszych źródeł karagenu jest Chrondus crispus, znany również jako morski mech. Innymi gatunkami glonów, z których pozyskuje się karagen, są Eucheuma spinosum i Gigartina skottsbergii. Proces jego pozyskiwania obejmuje zbieranie glonów, suszenie ich i przetwarzanie w proszek lub galaretkę, w zależności od zamierzonego zastosowania. W warunkach domowych można go uzyskać przez gotowanie zawierających go alg. Zaliczany jest do frakcji błonnika pokarmowego. W składzie karagenu znajdziemy śluz, zawierający znaczące ilości karageniny, a także inne wielocukry oraz składniki mineralne, m.in. jod i brom. Jest to substancja bezzapachowa i bezsmakowa.
Istnieje kilka różnych rodzajów karagenu, z których każdy ma nieco inne właściwości żelujące:
- Kappa-karagen: ten rodzaj karagenu jest stosowany głównie w produktach mleczarskich, takich jak jogurty i śmietany. Ma zdolność do tworzenia żelów o doskonałej stabilności w obecności białek mleka.
- Iota-karagen: jest często używany w produkcji żeli deserowych i napojów mlecznych. W porównaniu do kappa-karagenu, ma lepszą zdolność do tworzenia żeli w obecności kwasów
- Lambda-karagen: ten rodzaj karagenu jest mniej powszechnie stosowany i często służy jako środek zagęszczający w produktach farmaceutycznych.
Zastosowania karagenu
Karagen jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym ze względu na swoje unikalne właściwości żelujące i zagęstniające. Można go znaleźć w takich produktach, jak jogurty, śmietana, mleko (w proszku, skondensowane), mleczko kokosowe, lody, dżemy i marmolady, sosy, sery topione i serki wiejskie, majonezy, pieczywo, a także w mięsie i wyrobach wędliniarskich. Bardzo często znajduje się w produktach typu „light”, ponieważ stanowi zamiennik dla tłuszczu i skrobi. Jest także składnikiem produktów dla niemowląt.
Ponadto, karagen jest używany w produkcji kosmetyków, takich jak szampony, kremy do twarzy i mydła, aby poprawić ich teksturę i trwałość. W farmacji karagen wykorzystywany jest do produkcji żeli farmaceutycznych i suplementów diety, antybiotyków, leków na chorobę wrzodową oraz jako żelowa otoczka kapsułek.
Kontrowersje dotyczące wpływu na zdrowie
Skoro przed chwilą napisaliśmy, że karagen bywa składnikiem produktów dla niemowląt, czyli najbardziej restrykcyjnie kontrolowanej żywności, jego brak szkodliwości nie powinien budzić wątpliwości. I faktycznie, E407 uchodzi za składnik bezpieczny dla zdrowia, nie stwierdzono także jego działania rakotwórczego i genotoksycznego. Według niektórych badań, karagen ma wręcz zdolność do stymulowania układu odpornościowego.
Skąd zatem to zamieszanie wokół rakotwórczych właściwości E407?
Istnieją dwa odrębne stanowiska. Według jednego z nich, zastrzeżenia te dotyczą jedynie zdegradowanej formy karagenu – czyli poligeenanu, powstającego w wyniku hydrolizy kwasowej karagenu, który nie jest dopuszczony do wykorzystania w produkcji żywności.
Według innego, wspieranego przez Międzynarodową Agencję Badania Raka (IARC), wprawdzie karagen sam w sobie nie jest szkodliwy dla zdrowia, jednak w połączeniu z bakteriami, procesem przetwórczym, a także sokiem żołądkowym, może być kancerogenny.
W 2018 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał karagen za substancję nie mającą szkodliwego działania, o ile nie jest stosowany w nadmiernej ilości (czyli podaż węglowodanów z tego źródła nie przekracza 5% wszystkich przyjmowanych „węgli”) oraz określiła jego tymczasowe dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) na 75 mg na 1 kg masy ciała.
Jak zwykle jednak diabeł tkwi w szczegółach, ponieważ nie wiemy, jaka konkretnie ilość karagenu znajduje się w danym produkcie spożywczym. Zarazem, ponieważ E407 dodawany jest najczęściej do żywności wysoko przetworzonej, nie jest ona generalnie polecana jako składnik codziennej diety. W ciągu najbliższych kilku lat FESA ma ponownie ocenić wpływ karagenu na zdrowie.
W większych ilościach dodatek ten może zaostrzać stany zapalne jelit i powodować objawy alergiczne – choć sam nie alergizuje, może nasilać reakcję alergiczną na inne produkty spożywcze.
Dlatego osoby cierpiące na alergie lub choroby jelit (w tym na wrzodziejące zapalenie jelita grubego) powinny zdecydowanie ograniczać spożywanie produktów zawierających karagen.
Źródła:
„Carrageenan: A Review” – Artykuł opublikowany w czasopiśmie naukowym „Critical Reviews in Food Science and Nutrition”
„Carrageenan: Sources and Extraction Methods” – Publikacja dostępna w „Journal of Applied Phycology”
„The Impact of Carrageenan on Intestinal Barrier Function in vitro” – Badanie opublikowane w „Food and Function”
