W obszarze kontrowersji kulinarnych niewiele substancji wzbudziło tyle dyskusji, co monoglutaminian sodu (MSG), oznaczany jako E621. Ten wzmacniacz smaku, powszechnie stosowany w branży spożywczej, był równocześnie chwalony za zdolność podniesienia smaku potraw i potępiany za negatywne działanie na zdrowie. Prześledźmy naukowe fakty, historię i mity związane z MSG, aby odkryć prawdę kryjącą za tym dodatkiem do żywności.
Smak umami
Monoglutaminian sodu to sól sodu kwasu glutaminowego, aminokwasu naturalnie występującego w wielu produktach spożywczych, takich jak sery, grzyby, mięso, owoce morza, niektóre ryby (dorsz, łosoś), sos sojowy, rybny czy ostrygowy, mleko, jaja, a nawet warzywa (np. pomidor, cebula, zielony groszek czy kukurydza) czy owoce (jabłka, winogrona).
Kwas glutaminowy to jeden z budulców białka. Jest to tzw. aminokwas endogenny, ponieważ nasz organizm może go sam wytwarzać i nie ma potrzeby dostarczania go w pożywieniu.
Skąd zatem jego popularność w produkcji żywności? Odpowiedzią jest fakt, że glutaminian sodu zapewnia piąty podstawowy smaku (poza słodkim, słonym, gorzkim i kwaśnym), znany jako umami albo smak mięsny. Odkryty przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę w 1908 roku, umami charakteryzuje się bogatym i pikantnym smakiem, który uwydatnia ogólny smak jedzenia – stąd jego nazwa, która w tłumaczeniu z japońskiego oznacza „smakowity” lub „wyśmienity”.
MSG, syntetyczna forma kwasu glutaminowego, została później opracowana w celu zintensyfikowania smaku umami w potrawach. Dodatek ten szybko zdobył popularność w kuchni azjatyckiej i ostatecznie trafił do kuchni na całym świecie. Na skalę przemysłową glutaminian sodu uzyskuje się z naturalnych źródeł (w procesie rafinacji buraków cukrowych lub hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy), ale także w wyniku fermentacji pożywki bogatej w węglowodany przez odpowiednie bakterie.
W jakich produktach stosuje się E261
Ten wzmacniacz smaku stosuje się do produkcji zup (zwłaszcza tzw. zupek chińskich) i sosów w proszku oraz tzw. kostek rosołowych czy bulionetek, koncentratów, gotowych dań garmażeryjnych i fast-foodów, frytek wędlin, oraz słonych przekąsek typu chipsy.
Poza glutaminianem sodu w produktach spożywczych znajdziemy także inne substancje pochodzące od kwasu glutaminowego, np. glutaminian potasu (E622), diglutaminian wapnia (E623), glutaminian monoamonowy (E624) oraz diglutaminian magnezu (E625). Chociaż nazwy mogą się różnić, związki te są podobne, a wszystkie przyczyniają się do wyeksponowania smaku umami.
Producenci żywności ukrywają często świadomie zawartość MSG pod takimi nazwami jak żelatyna, ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego, produkt hydrolizy białek czy koncentrat białka serwatkowego. Praktyka ta ma zapobiec rezygnacji z zakupu danego produktu spożywczego przez osoby będące zwolennikami teorii o jego szkodliwości.
Kontrowersje wokół MSG
Kontrowersje wokół MSG można prześledzić od koncepcji „chińskiego zespołu restauracyjnego,” rozpoznanego w latach 60. Niektórzy ludzie po spożyciu potraw bogatych w monoglutaminian sodu zgłaszali objawy takie jak bóle głowy, nudności, nadmierna potliwość, palpitacje serca i zawroty głowy po spożyciu chińskiego jedzenia.
Jednak liczne naukowe badania nie potwierdziły spójnej zależności między MSG a tymi objawami. Nadmierne spożycie glutaminianu sodu u osób wrażliwych może spowodować zawroty czy ból głowy, jednak występowanie tych objawów można przypisać także innym czynnikom.
Późniejsze badania, w tym kompleksowe przeglądy przeprowadzone przez organizacje takie jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), konsekwentnie potwierdziły bezpieczeństwo MSG przy spożyciu w normalnych ilościach. FDA klasyfikuje MSG jako „ogólnie uznane za bezpieczne” (GRAS), a jego stosowanie jest dozwolone w żywności w zakresie od 0,1% do 0,8% zawartości, choć norma dziennego spożycia (ADI) nie została określona. To podejście FDA wynika z faktu, że glutaminian pochodzący z MSG nie różni się niczym od glutaminianu naturalnie obecnego w białkach w żywności. Wraz z codzienną dietą przyjmujemy nawet do 13 gramów glutaminianu, podczas gdy w formie dodatku MSG przyswajamy poniżej 1 grama tej substancji, a metabolizm z obu tych źródeł podaży jest w organizmie dokładnie taki sam.
Kwas glutaminowy odpowiada w organizmie za utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej, wspiera funkcje odpornościowe, a także może wzmacniać czynność układu pokarmowego. Bierze udział w procesie metabolizmu azotu. Poza tym jest istotnym neuroprzekaźnikiem, usprawnia bowiem procesy koncentracji i zapamiętywania. Kwas glutaminowy jest składnikiem glutationu, który pełni funkcję wymiatacza szkodliwych wolnych rodników. Wysoka zawartość kwasu glutaminowego w mleku matki (30-krotnie wyższa niż w mleku krowim) ma funkcje ochronne dla błon śluzowych noworodka.
Czy jednak można postawić znak równości między naturalnym kwasem glutaminowym a MSG? Niezupełnie, bowiem w postaci naturalnej glutaminianu sodu występuje w obecności białek. Z kolei dodatek E621 ma postać wolną. Ponieważ wolna forma glutaminianu wchłania się szybciej, to równocześnie szybciej rośnie jego stężenie we krwi, zatem reakcja organizmu może być silniejsza. Warto także zwrócić uwagę, że monoglutaminiam sodu występuje często w żywności wysoko przetworzonej i typu fast-food, która z założenia nie jest korzystna w naszej diecie.
MSG w a spożycie soli
Monoglutaminiam sodu zawiera mniej sodu niż chlorek sodu, czyli popularna sól kuchenna. Jego dodatek do żywności wzmacnia smak przy jednoczesnej redukcji potrzeby nadmiernego stosowania soli, co przyczynia się do zmniejszenia zawartości sodu w produktach spożywczych. W tym sensie może mieć działanie pozytywne, choć zawsze lepiej dosmaczać potrawy ziołami i naturalnymi przyprawami.
Przeciwnicy MSG
Dla pełnego obiektywizmu należy wskazać, że wśród badaczy istnieją także zadeklarowani przeciwnicy stosowania MSG w żywności. Uważają oni, że przetworzone wolne kwasy glutaminowe mogą powodować astmę, prowadzić do niealkoholowego stłuszczenia wątroby, wywoływać bóle głowy czy wręcz uszkodzenia mózgu. W latach 70 badacz dr John Onley określił zjawisko niszczenia nadmiernie pobudzonych przez MSG neuronów mózgu jako „ekscytotoksyczność”.
Badania wykazały także, że może on zaburzać wydzielanie leptyny, która jest hormonem odpowiedzialnym za odczuwanie sytości, co w efekcie prowadzi do nadwagi i otyłości.
Świadomy wybór to podstawa zdrowej diety, dlatego decyzję powinniśmy podjąć samodzielnie. Jednak jest to możliwe tylko z pełną wiedzą, jakie substancje wymieniane na etykietach świadczą o zawartości E621. Spożycie pojedynczego produktu z tym dodatkiem nam nie zaszkodzi, ale częsta jego obecność w diecie może mieć negatywne skutki dla naszego zdrowia.
Więcej informacji znajdziesz w aplikacji Wiesz Co Jesz – pobierz ją tutaj
Źrodła:
Title: „Assessment of the health impact of MSG consumption”
Authors: EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)
Published in: EFSA Journal (European Food Safety Authority)
Link: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4910
Title: „Glutamate: Its applications in food and contribution to health”
Authors: F. M. Tomé, A. Bosset, and D. Gouédard
Published in: Journal of Nutrition
Link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1942007/
Title: „Monosodium glutamate 'allergy’: menace or myth?”
Authors: H. R. Tiongco, A. B. Malakar, and J. D. Sampson
Published in: Clinical and Experimental Allergy
Link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16131298/
