Siarczyny to związki chemiczne zawierające dwutlenek siarki (SO2). Występują one w żywności naturalnie lub jako dodatki oznaczone numerami od E200 do E228. Najpopularniejsze siarczyny używane w przemyśle spożywczym to siarczyn sodu (E221), siarczyn potasu (E224) i siarczyn wapnia(E226).

Siarczyny mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności ze względu na ich właściwości konserwujące. Stosuje się je głównie do zapobiegania utlenianiu się i psuciu składników żywności oraz hamowania wzrostu bakterii i pleśni. Działają skutecznie jako środek przedłużający trwałość produktów spożywczych, co ma istotne znaczenie zwłaszcza w przypadku produktów podlegających dłuższym procesom przechowywania. Siarczyny hamują także proces ciemnienia (utleniania) żywności, szczególnie owoców i warzyw, działając hamująco na enzym oksydazy polifenolowej. Dlatego sięgając np. po suszone morele w pięknym, intensywnym kolorze czy krystalicznie biały chrzan w słoiczku możemy się spodziewać, że zawierają one E220 lub pochodne.
Związki te wykazują największą skuteczność działania w środowisku kwaśnym, natomiast w środowisku obojętnym tracą swoje właściwości.

W jakich produktach znajdziemy siarczyny

W formie naturalnej siarczyny znajdziemy w składzie warzyw takich jak cebula, czosnek, pomidory, szparagi czy szczypiorek; w soi oraz skrobi kukurydzianej, a także w jajkach, rybach takich jak łosoś lub dorsz, a nawet w syropie klonowym. Z kolei produkty takie jak suszone i kandyzowane owoce, wino, piwo, soki, suszone warzywa, suszone grzyby, marynaty, musztardy i chrzan oraz wiele innych mogą zawierać siarczyny jako dodatek.
Dla poszczególnych grup produktów zostały określone maksymalne poziom zawartości dwutlenku siarki na 1 kg – najwyższe normy dopuszczone są dla suszonych owoców i białych suszonych warzyw. Także we wszystkich winach, nawet tych oznaczanych jako ekologiczne czy bio, znajdują się siarczyny. Najmniej znajdziemy ich w czerwonym, wytrawnym winie, a najwięcej w słodkim białym. Wynika to zarówno z faktu, że są one naturalnym produktem fermentacji, jak i tego, ze już od XVII wieku stosowane są w winiarstwie jako skuteczny konserwant.

Tzw. ADI, czyli dopuszczalne dzienne spożycie dla dwutlenku siarki wynosi 0,7 mg/kg masy ciała.
Jest to norma określona tymczasowo przez EFSA w 2016 roku w ramach ponownej oceny bezpieczeństwa siarczynów do czasu udostępnienia nowych danych wymaganych do wyciągnięcia wniosków dotyczących ich bezpieczeństwa. Problem w tym, że producenci nie mają obowiązku podawania informacji o konkretnej ilości tych dodatków w produkcie spożywczym. Muszą jedynie, w przypadku ich zawartości w produkcie przekraczającej 10 mg/dm3, podawać informacje takie jak „konserwowany siarką” czy „zawiera siarczyny”. W składzie tych produktów powinien zostać wymieniony właściwy dodatek E czy„bezwodnik kwasu siarkawego”, ale bez jego gramatury. Tym samym łatwo jest przekroczyć dawkę dzienną, nie mając takiej świadomości.

Siarczyny w żywności mogą wpływać na zdrowie w różny sposób, co nadal stanowi przedmiot badań naukowych i debat w środowisku naukowym. W skrócie,oto kilka aspektów wpływu siarczynów na zdrowie:

Wpływ siarczynów na zdrowie

1. Alergie i nadwrażliwość

Niektóre osoby są nadwrażliwe na siarczyny, co może prowadzić do reakcji alergicznych. Objawy mogą obejmować biegunki, problemy z oddychaniem, swędzenie, obrzęk czy nawet w skrajnych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Dlatego osoby z nadwrażliwością na siarczyny powinny szczególnie uważać na produkty spożywcze zawierające te związki.

2. Astma

Osoby cierpiące na astmę mogą doświadczać nasilenia objawów po spożyciu żywności zawierającej siarczyny. Substancje te mogą drażnić drogi oddechowe, co może prowadzić do trudności w oddychaniu, kaszlu i innych objawów astmy.

3. Skutki uboczne

Chociaż większość ludzi może spożywać siarczyny bez szkodliwych skutków zdrowotnych, istnieją doniesienia o możliwych skutkach ubocznych. Mogą one obejmować bóle i zawroty głowy, nudności, a nawet nadmierne zmęczenie. Jednakże, dla większości osób, te objawy są rzadkie i występują jedynie w związku z nadmiernym spożyciem.

4. Dzieci i kobiety w ciąży.

Osoby w grupach ryzyka, takie jak dzieci, kobiety w ciąży i karmiące, mogą być bardziej podatne na negatywne skutki spożycia siarczanów. Dlatego dla tych grup szczególnie ważne jest przestrzeganie zaleceń dotyczących dopuszczalnych norm spożycia. Ponieważ długotrwałe przyjmowanie niewielkich dawek SO2 przyczynia się do spadku ogólnej odporności organizmu, a układ immunologiczny u dzieci nie jest jeszcze rozwinięty, nie powinny one w ogóle spożywać produktów z dodanym dwutlenkiem siarki.

5. Wchłanianie witaminy B1

Związki siarki znacząco obniżają poziom wchłaniania tiaminy, której niedobór może wywoływać zaburzenia koncentracji i nastroju, brak apetytu, kołatanie serca, a nawet drżenie mięśni, w skrajnych przypadkach prowadzące do porażeń. Niska podaż witaminy B1 może skutkować rozwojem choroby beri-beri.

Jak ograniczyć siarczyny w diecie

Jak zatem możemy ograniczać lub eliminować w naszej diecie sztucznie dodane siarczyny?

Przede wszystkim powinniśmy wybierać suszone owoce i warzywa produkowane bez użycia dwutlenku siarki. W przypadku jej obecności trzeba płukać takie owoce w ciepłej, przegotowanej wodzie. Grzyby zbierajmy i kupujmy świeże, i suszmy je samodzielnie. Możemy także samodzielnie suszyć owoce, warzywa czy przygotowywać tarty chrzan.
Decydując się na zakup wina, wybierajmy wytrawne czerwone gatunki. Jeśli jednak uwielbiamy wina białe, poszukajmy takich, które zawierają tylko naturalnie występujące siarczyny (są oznaczane jako S-LOW). W przypadku piwa czy cydru upewnijmy się, że w ogóle nie zawiera żadnego z tych dodatków E lub informacji o konserwowaniu siarką.

Być może doczekamy się wyeliminowania dwutlenku siarki jako dodatku do żywności. Unia Europejska uruchomiła projekt, którego celem jest zastąpienie tego konserwantu innymi technikami, jak wykorzystanie naturalnych ekstraktów roślinnych o wysokich właściwościach przeciwutleniających i przeciwdrobnoustrojowych. Nie stanie się to jednak szybko, ponieważ wymaga to okresu przejściowego dla producentów, aby dostosowali swoje procesy produkcji do tych wymogów. Dlatego na razie pozostaje nam uważne śledzenie składu żywności.

Źródła

chemia, dodatki E, zdrowie