Arsen jest pierwiastkiem chemicznym z grupy azotowców, który występuje naturalnie w środowisku jako pozostałość aktywności wulkanicznej, a jego obecność w powietrzu, wodzie i produktach spożywczych stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. Toksyczne właściwości arsenu mogą mieć poważne skutki zdrowotne dla tych, którzy spożywają regularnie i w większych ilościach żywność z jego zawartością, ponieważ nie jest on usuwany z organizmu w procesach metabolicznych – ulega kumulacji i uszkadza narządy układów: nerwowego, krążenia, oddechowego i rozrodczego. Wywołuje problemy skórne, poważnie osłabia odporność, ma działanie genotoksyczne i rakotwórcze. W postaci arszeniku (tritlenku diarsenu) jest trudną do wykrycia w jedzeniu, bezwonną i bezsmakową trucizną, znaną choćby z powieści Agaty Christie. Co ciekawe, organizm może stopniowo uodpornić się na małe dawki arszeniku, co na pewno nie jest powodem, aby lekceważyć jego szkodliwą obecność w diecie. Arsen występuje w różnych formach chemicznych, w tym organicznych i nieorganicznych, z których nieorganiczna jest znacznie bardziej toksyczna.

Źródła arsenu w żywności

Arsen może znajdować się w różnych produktach spożywczych, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Jednym z najczęstszych jego źródeł jest woda pitna, szczególnie ta pobierana z zanieczyszczonych ujęć. Ponadto, arsen można znaleźć w glebie i wodzie służącej do podlewania upraw, a zatem także w produktach rolnych, takich jak ryż, warzywa (zwłaszcza kapustne), owoce i orzechy czy tytoń – dlatego palacze, poza oczywistym zagrożeniem ciałami smolistymi, narażają się także na wchłanianie tego toksycznego pierwiastka. Nawet jeśli gleba jest zanieczyszczona arsenem w niewielkich ilościach, rośliny mogą go wchłaniać i gromadzić w swoich tkankach.

Ryż jest przypadkiem szczególnym, ponieważ gromadzi nawet dziesięciokrotnie więcej arsenu nieorganicznego, niż inne zboża. Dodatkowo, zdrowszy pod innymi względami ryż brązowy zawiera go jeszcze więcej, a szczególnie wysoki poziom notowany jest w otrębach ryżowych i produktach pochodnych, jak wafle, płatki i krakersy oraz napoje ryżowe.

W przypadku zwierząt, które spożywają rośliny lub pasze z zawartością arsenu, substancja ta może gromadzić się w ich tkankach, a następnie przenosić się do produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso, mleko czy jaja. Arsen jest obecny także w wodzie morskiej, gdzie może zatruwać owoce morza i ryby – szczególnie te o ciemnym mięsie, jak tuńczyk, łosoś czy makrela. Jednak arsen w rybach to najczęściej forma organiczna, która jest tylko częściowo metabolizowana, a w dużym stopniu wydalana z organizmu.

Jak minimalizować ryzyko:

Aby zmniejszyć ryzyko spożycia arsenu w żywności, istnieje kilka kroków, które można podjąć:

  • Jednym z nich jest ograniczenie spożycia ryżu i produktów z nim związanych – w tym napojów roślinnych z tego zboża, ponieważ jak to wyjaśniliśmy powyżej, ryż jest jednym z produktów spożywczych, który może zawierać duże ilości arsenu, szczególnie w przypadku ryżu hodowanego na glebach zanieczyszczonych tym pierwiastkiem. Jest to szczególnie ważne w przypadku niemowląt i małych dzieci – ryż w ich diecie powinien pochodzić ze specjalnych upraw i być przebadany pod kątem zawartości arsenu. W 2015 roku Komisja UE zaostrzyła normy dla arsenu w żywności, szczególnie tej przeznaczonej dla niemowląt i dzieci. Ponadto ryż przed spożyciem należałoby zalać na noc wodą, a następnie kilkukrotnie przepłukać – jednak stosowanie wygodnego do użycia ryżu w torebkach utrudnia takie działanie.
  • Warto zwracać uwagę na etykiety i kraj pochodzenia produktów spożywczych, ponieważ najwyższy poziom skażenia arsenem notuje się w Azji.
  • Wodę, zwłaszcza tę z przydomowych studni, warto przebadać pod kątem obecności arsenu oraz rozważyć zainstalowanie systemów uzdatniania wody do celów spożywczych.
  • Innym sposobem jest stosowanie różnorodnej diety, która uwzględnia różne źródła żywności. Unikanie nadmiernego spożycia produktów pochodzenia roślinnego, które mogą zawierać arsen w większym stężeniu (np. brukselka, jarmuż, kalafior, brokuł), z których nie należy całkowicie rezygnować z uwagi na ich inne walory odżywcze, pomoże w minimalizowaniu narażenia na ten szkodliwy pierwiastek.
  • Arsen występuje także w piwie i białym winie, zatem ograniczenie tych alkoholi może pomóc nam ograniczyć ekspozycję na ten szkodliwy pierwiastek.

Arsen w żywności jest poważnym problemem zdrowotnym, który wymaga uwagi i działań zarówno ze strony konsumentów, jak i producentów żywności, a także odpowiednich instytucji. Zrozumienie źródeł i sposobów jego przenikania do żywności oraz podejmowanie świadomych decyzji żywieniowych może pomóc w minimalizowaniu ryzyka zatrucia organizmu arsenem i chorób będących jego konsekwencją oraz ochronie zdrowia i dobrostanu naszego i naszych rodzin.

Źródła:

  • Mojska H.: Arsen w ryżu: czy stanowi ryzyko dla zdrowia niemowląt i małych dzieci? – konsensus Komitetu Żywienia Europejskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci ESPGHAN. Standardy Medyczne. Pediatria 2016, 13 (1), supl. 1, 18 – 20.
  • Scientific Report of EFSA. Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. European Food Safety Authority. EFSA Journal 2014; 12 (3): 3597.
  • Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1006 z dnia 25 czerwca 2015r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów nieorganicznego arsenu w środkach spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z dn. 26.06.2015.
zdrowie